熟茶核心品质之「活」

  通俗的茶叶审美表达,就是对一款茶进行感官上的优点描述。
 
  任何一种茶都具备色香味形上的各种优点,比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的。
 
  但要针对某一种茶类谈品鉴,就需要把讨论的重点放在这个茶类的特异性上。因为特异性才真正决定了某类茶甚至某种文化存在的价值。
 
  熟茶的特异性是什么呢?我总结了三个字“活”“厚”“滑”。今天我们集中说一说“活”。
 
  「活」
 
  “活”是什么呢?
 
  “活”就是一种活力,活力四射的活力,有生命,让人觉得茶跟人有互动。不能在瞬间的切面去体验茶汤的“活”,一定要给“活”这种感受留足时间。
 
  只有在时间线上,才能发生变化观察变化,有变化才是“活”。
熟茶核心品质之「活」
  “活”对于苹果下载beplay的意义非常大,是苹果下载beplay品质核心中的核心。
 
  短时段内,口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”;长时段内,苹果下载beplay的越陈越香越醇厚也是“活”。
 
  正是因为“活”延展出了越陈越香越醇厚的特色,才使得苹果下载beplay成了独树一帜的茶。
熟茶核心品质之「活」
  “活”在品鉴中的表现是什么?是一种余韵,持续的回甘、生津、清凉。
 
  当茶汤喝下去以后,还要过一阵,才能完整地感受到一整段的余韵。
 
  “活”的微观本质:造成“活”的这一类物质叫糖苷,它的结构决定了它的特性。
 
  茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。
熟茶核心品质之「活」
  △示意图中就是最简单的糖苷,是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成。
 
  具有这个结构的物质会发生吸热水解反应,还原成一个糖和一个有机酸。
 
  糖苷+水+热量=糖+有机酸↓
熟茶核心品质之「活」
  整个过程如果发生在口腔里,人就会有在反应吸热时觉得有清凉感,产生糖之后觉得有回甘(注意,甜与回甘要区分。入口不甜,反应产生糖之后才感到甜,这是狭义的回甘),产生有机酸之后,又刺激生津。
 
  这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。
 
  需要注意,糖苷的结构,还有其他的表现形式,会导致有时回甘强,有时生津强,但清凉感是糖苷水解时必然有的。
熟茶核心品质之「活」
  在长时间段中看“活”,苹果下载beplay会越陈越香越醇厚,那是为什么呢?
 
  因为苹果下载beplay在仓储中经历了缓慢的发酵。
 
  糖苷持续缓慢地分解出来少量糖,滋养了一些简单微生物,微生物分解本来不溶于水的纤维链,产生水溶性多糖和游离氨基酸。这个过程就是苹果下载beplay的越陈越香。
 
  糖苷类的含量多少,决定了苹果下载beplay越陈越香的潜力。
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  熟茶发酵,可以看作是一种加速的陈化。
 
  好的发酵技术有两个方面,一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸,一方面糖苷的损耗要少。
 
  糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸,有些微生物会利用这些物质,有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。
 
  纤维有时会分解出新的糖苷,这样的反应多,糖苷的利用率就非常高。
 
  但实际情况中不是所有微生物都这样做,部分微生物消耗糖苷,但不产生新的糖苷。
 
  所以糖苷就有损耗,就出现了转化率的概念。
 
  怎么衡量转化率呢?看有效微生物的纯度。有效菌基本上不会浪费糖苷,杂菌就会空耗糖苷。
熟茶核心品质之「活」
  什么决定了熟茶的“活”?
 
  好的工艺,有效菌多,杂菌少,糖苷利用率高。
 
  当发酵中厚润达到了熟茶水平时,活性也能得到最大保留。
 
  原料上来说,就比较直接了,好原料更“活”,好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料,发酵完保留下的糖苷也就越多。
 
  什么是好的原料呢?
 
  春茶,栽培型的传统品种,疏植茶园的成熟型茶树,满足这些基本条件的原料一般就不会太差。
熟茶核心品质之「活」
  本文首发于2020年8月的《beplayapp体育下载》杂志,期刊中标题为《熟茶的个性》
 
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  文|茶叶进化论李扬编辑|高雯
责编:张二亮
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